Vendéglátás Bécsben, éttermek

A bécsi szelet és a Tafelspitz – Bécs méltán ismert mindezekről a világ minden táján. Igazán jó rántott húst egyszer ettem ott, amúgy az olcsó húsnak híg a leve, 22 euróért már kiváló volt a savanyúsággal és sörrel körbevett hatalmas tányér.

Milyen a vendéglátás Bécsben?

Ma már olasz, török, japán, kínai, magyar, görög és még sokféle jó, nemzetközi ajánlatok seregéből válogathatunk. Nem is olyan régen a bécsi konyha még kispolgárinak számított, zsíros fantázia nélküli volt és sok húsételt kínált, ez nagyjából 20 éve megváltott. A minimalista Nouvelle Cuisine következményeként Ausztriában újra a hagyományos receptek felé fordultak, melyéből – éppúgy, mint ma az egykori Monarchia területén is sok volt. Kissé átalakították ezeket, a régibb összetevőket használták fel, könnyű teleket készítettek, és csökkentetik a hatalmas adagokat. Ötletesen átdolgozták főleg a marhahúsból készült ételek receptjeit. Az új bécsi konyha Európa- szerte kiváló kritikákat kapott!

Kezdetben csak néhány előkelő vendéglő működött. Az évek során a konyhaművészet az alacsonyabb minősítésű éttermek körében is elterjedt – sőt, egy ideje a kisvendéglőkben is kiváló a kínálat. Apropó kisvendéglő (Beisl): a sarki kisvendéglő – talán szociális okokból inkább a brit pubhoz hasonlít, mint egy „normális” vendéglőhöz – mindig is a bécsiek találkozóhelye volt. Oda mentek Inni, enni, diskurálni vagy egyszerűen csak az időt eltölteni. Ez a mai napig is így van.

A kisvendéglőknek tehát jól megy a soruk, és nem ilyen rózsás a helyzet a híres bécsi kávéházakkal: sikerült ugyan feltartóztatni a hetvenes és nyolcvanas évek tendenciáját, amikor a szupermarketek és a bankok a szép fekvésű bécsi kávéházakat – főleg a Ringen megszerezték maguknak. Napjainkban azonban újabb és újabb hagyományos kávéház zár be (így járt legutóbb a Café Haag, amelynek helyét pizzéria foglalta el, és a legendás Brioni, ahol Doderer a „Strudlhofstiege”-jét írta). Más kávéházakat pedig agyonmodernizáltak. Természetesen van ellenpélda is: a Café Sperl mintaszerűen renovált kávéháznak számít, mint ahogy a negyedik kerületben lévő Café Goldegg is, amelyik már nyugodt hangulata miatt is megér egy kitérőt. És természetesen az első kerületi, klasszikusan szép kávéházak és cukrászdák megtekintése szinte kötelező.

A kisvendéglők és a kávéházak mellett a bécsi társasági élet harmadik nagy múltú formája a Heuriger. Hiszen Bécs a világ egyetlen olyan fővárosa, amely a határain belül szőlőművelésre alkalmas területtel rendelkezik. II. József császár uralkodása óta a szőlősgazdák az év néhány hónapjában maguk értékesíthették termékeiket. Annak jeleként, hogy ez az időszak ismét beköszöntött, a vincellér „egy bokrétát” tűzött ki, azaz egy feldíszített faág (általában fenyőág) függhetett az ajtón. Innen ered a Buschenschank, azaz a házi vagy termelői borkimérés elnevezés. Újabban ehhez még mint minőségi bizonyítvány hozzájön az „Original Wiener Heuriger” tábla, amelyik éppúgy a minőséget hivatott bizonyítani.
Még mindig vannak olyan Buschenschankok, amelyek tradicionálisan csak néhány hónapig vannak nyitva. A legtöbb Heuriger egész évben fogadja a vendégeket. Ezen vendéglőtípus egyik különlegessége, hogy valóban „Heuriger”- t, azaz saját termelésű minőségi új bort kaphatunk, amely általában nem egy, hanem többféle szőlőből készül. Ehhez hideg vagy meleg ételt is kínálnak önkiszolgálással. A választék a különböző finom felvágottól a ropogós sertéscsülökig terjed.

Majdnem minden „Stadtheuriger” az első kerület mély pincéjébe fészkelte be magát. A bécsiek azonban a Heuriger elnevezés alatt kizárólag egy hangulatos vendéglőt értenek valahol Neustift, Nußdorf, Heiligenstadt vagy a nagyon felkapott Grinzing szőlődombjain. Ezekben a vendéglőkben hagyományosan megengedett, hogy a harapnivalót magunkkal vigyük és ott helyben csak a bort rendeljük meg. Jó esetben a teraszról még a szép kilátást is élvezhetjük.
Egy szót még az étkezési szokásokról: sok bécsi előételt (főleg levest), főételt és desszertet fogyaszt (főként tésztafélét, így nevezik Bécsben a legtöbb édességet, noha egyáltalán nem biztos, hogy ez lisztből készül). Délben a vendéglők – még a kávéházak is – kedvező árú menüt kínálnak. Szinte egész nap kapható a „napi ajánlat” is.
Bécsben ezen kívül létezik még egy negyedik főétkezés: ez a Jause (tízórai, uzsonna), egy közbeeső étkezés délelőtt vagy délután. Ilyenkor gyakran beülnek a bécsiek egy Café- Konditorei-ba, elfogyasztanak egy süteményt és megisznak egy kávét. Itt hívjuk fel a figyelmet a kávéház és a Café-Konditorei közötti különbségre.

További útikalauz tippek, étterem ajánlók: www.lonelyplanet.com/austria/vienna/restaurants/stadtheuriger.

Luxus éttermek Bécs, az elit ITT.